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Aurelio Morales: «Después de lo que hemos pasado, conseguir una segunda estrella casi me parece fácil»

El cocinero, laureado por Michelin, repasa con ABC la larga travesía para lograr reabrir, pasado lo peor de la pandemia, su restaurante, en el Hotel Urban de Madrid, y los retos que se plantea lograr en este complicado 2021

«Yo haría a Ayuso patrona de la hostelería», asegura sobre el apoyo que la presidenta madrileña ha dado al sector

Aurelio Morales (Alcalá de Henares, 1982) no pierde nunca el contacto con el suelo que pisa, que es el presente. En parte porque le gusta hacerlo con la mejor moda en lo que al calzado se refiere. «Me encantan las zapatillas de marca», confiesa sentado en una de las mesas de su restaurante CEBO –una estrella–, vestidas por poco tiempo para servir desayunos y a 48 horas de su reapertura. A pesar de ello, el cocinero no ha renunciado a soñar y prueba de ello son las dos estrellas, idénticas a las que otorga Michelin, que luce tatuadas en su brazo derecho. «Después de lo que hemos pasado, conseguir una segunda estrella, con todos mis respetos, casi me parece

fácil. Es una cuestión de trabajo e ilusión», confiesa sin perder una sonrisa que traduce la ilusión del que, por seguir su símil, estrena zapatos nuevos. No en vano, hace unos meses, recibió la placa dorada de la guía francesa. El reto que se plantea a partir de este jueves 8 de abril seguramente le haga desgastar sus suelas, pero no tiene «miedo». Su equipo, prácticamente el mismo con el que arrancó su aventura en 2016 –salvo Andrés Castaño, uno de sus «comandantes», ahora chef en Papúa–, está «enchufadísimo». «Cuando el capitán no está asustado, los marineros no tienen mucho miedo», dice.

Con poco tiempo y mucho que «engrasar» de esa maquinaria hedonista que espera recibir a sus primeros clientes como si se tratara de «casi un estreno», el restaurante retoma su pulso. Se nota en sus cocinas, donde en la última semana se ha probado el producto. «Espectacular», explica a ABC mientras ordena ideas en la sala de máquinas y prueba corales de erizo. Mientras, en la puerta, un empleado del hotel saca lustre al letrero de CEBO, donde ya se puede consultar la propuesta y los precios. Morales ha decidido arrancar con dos menús degustación muy consolidados: ‘Somos Cebo‘ –en formato corto y largo– y los ‘Clásicos‘, así como sus respectivos maridajes. La misma oferta con la que se vieron obligados a cerrar por culpa del Covid-19, aunque en algunas semanas llegarán novedades.

Sin embargo, el chef se pregunta: «¿Ha cambiado el cliente en este año?». A su juicio, una de las cosas que cree que sí que ha cambiado es la percepción de cuánto debe pagar el comensal en este contexto de crisis. «Eso me da un poco de miedo. Nosotros abrimos con los mismos precios del año pasado, pero las cosas necesarias para ello nos cuestan ahora más caras. No sé qué espera el cliente», reconoce. Le preocupa especialmente porque, tal y como relata, la «evolución del cliente en este maravilloso deporte que es la gastronomía» le ha hecho ser cada vez «más exigente». «Creo que somos el trabajo al que más se le exige del mundo», asegura.

«Críticas, que las hay buenas y malas como el colesterol; reseñas; miles de guías; ‘instagramers’; seguidores; o clientes que vienen y piensan, creen o que lo son realmente, eruditos de esta gastronomía y que nos machacan. Está llegando un punto en el que parece que todo el mundo tiene una licenciatura en gastronomía», critica. Aunque lo peor, para él, son los «chantajes» que vienen denunciado desde hace años también algunos destacados colegas de oficio como Dabiz Muñoz. «Nos han chantajeado con cosas como que si no invitábamos a una copa nos pondrían una mala reseña. Es un mal generalizado», dice sin querer señalar a ningún perfil de cliente, aunque reconoce que el mal uso de redes sociales como Instagram han hecho mucho daño. «Me duele porque para mi esto no solo un trabajo, es mi vida. Sé que ahora me van a exigir el 130 por ciento», dice.

Menús ‘cápsula’

En casa de Aurelio Morales el término ‘menú de temporada’ está desterrado. «Con todos mis respetos me suena a mesón», dice. Para este regreso, y fruto de las «vueltas que le ha dado a todo» durante este parón obligado, avanza que pondrá en marcha unos menús que ha denominado ‘cápsulas‘. Se trata de una propuesta temporal: «Durarán entre cuatro y ocho semanas, serán volátiles, con conceptos muy cachondos». «A mi que me gusta mucho la ropa, y las zapatillas de deporte especialmente, me parece interesante el concepto de ‘cápsulas’», explica. Sus menús se inspirarán así en ciudades, arquitecturas, viajes, música, grandes diseñadores e incluso en la alta costura. «Creativamente me parece un súper reto. Con esta idea tengo una excusa perfecta para seguir trabajando, con ilusión, y haciendo crecer el restaurante», explica.

Ideas que son el resultado de «relativizar» todo lo ocurrido en este tiempo. «He estado leyendo mucho, trabajando mucho el concepto de aceptación. He leído mucho de Historia y de otras pandemias para aceptar que no somos tan especiales, que esto se ha repetido en la historia de la humanidad», dice. «Una persona que nació en 1900 le tocó la I Guerra Mundial y la Segunda, la Guerra Civil, el comunismo y el fascismo, la gripe española y el ‘crack’ del 29 y, a nosotros, de momento, esto es lo más grave que nos ha pasado. Cuanto más lo aceptes y más fuerte salgas de ello, mejor», relativiza.

«Ha habido noches duras. Al principio, estaba en mi casa preguntándome: “¿Pero qué cojones he hecho yo para no poder estar haciendo lo que más me gusta?”»

Sin embargo, no siempre fue así. «Ha habido noches duras. Al principio, estaba en mi casa preguntándome: “¿Pero qué cojones he hecho yo para no poder estar haciendo lo que más me gusta?”», relata sobre el desgaste emocional que sufrió al principio. «Yo vivo por y para esto», destaca tras recordar el fuerte impacto que el Covid-19 ha tenido en sus cuentas. «Económicamente esto me ha machacado», confiesa. «Lo único que podemos hacer es aceptarlo, afrontarlo, aprender y mejorar», extrae como gran aprendizaje de esta compleja situación. Respecto al Covid-19 y cómo puede limitar la experiencia en su restaurante, informa de que, en todas las estancias, se ha reforzado las normas de limpieza e higiene para garantizar al máximo la seguridad de los huéspedes, clientes y empleados, siguiendo con los protocolos ‘Clean&Safe’ de la cadena hotelera Derby Hotels.

«Yo haría a Ayuso patrona de la hotelería»

«Tengo la suerte y doy las gracias de estar en Madrid, la señora Ayuso se ha preocupado por que los ciudadanos sigamos, por que los restaurantes, que es lo que más me compete, podamos funcionar. Y los números están ahí. Madrid no está peor que otras ciudades que tienen cerrojazos. Tengo un restaurante también en Barcelona, pero la ciudad más bonita que hay probablemente en Europa parece un solar. Entre las tonterías políticas y esto –en referencia a las restricciones por el Covid-19–, es un drama. Madrid es vida», asegura. Y subraya: «A mi me da igual la política, izquierda, derecha, que centro. Cada uno que haga lo que quiera. Pero es cierto que nos han machacado y demonizado». «Espero y deseo que ahora en las elecciones, esto se lo devuelva la gente porque creo que no se han preocupado en ningún sitio de España como se han preocupado aquí», dice abiertamente. «Esto no es un discurso político, pero yo haría a Ayuso patrona de la hostelería», incide.

«Me he criado en Cataluña, he estado viviendo allí doce años. Soy medio catalán, medio madrileño. Pero ves aquello y dices, ¿qué coño es esto? El daño se lo están infligiendo ellos mismos», dice. «¿A quién le esta sumando allí toda esta situación?», se pregunta. «Yo allí siento tristeza, impotencia, incomprensión…», confiesa.